Ganache tempereren — of beter: ganache maken terwijl de couverture getempereerd blijft en de emulsie niet splitst — is het punt waarop bonboncursisten in Eindhoven hun zelfvertrouwen verliezen. Terecht. U heeft twee systemen: cacaokristallen en…
Isomalt trekken zonder te verbranden is geen heldenrol, het is lampafstand en timing. Deelnemers komen in Eindhoven binnen met keukenhandschoenen van de discounter en verbaasde blikken als de massa toch door de duim vreet. Dit…
Glucose en invertsuiker worden in hobbygroepen door elkaar gehaald. Beide remmen kristallisatie, beide zijn niet „hetzelfde als suiker maar dan beter”. In Eindhoven dwingen wij het onderscheid af, omdat uw hard candy anders de ene…
In het atelier aan de Kleine Berg begint bijna elke ruzie over karamel bij dezelfde zin: „het was bijna goed, ik dacht 118”. 118 °C is een kookpunt met een functie, geen onderhandeling. Dit artikel…