Karamel Technieken

Karameltechnieken vragen meer geduld dan hard candy. U gaat van heldere siroop naar bruine smaakstoffen: droog of nat, met of zonder boter, tot shards, saus en vullingen. Sanne Meijer behandelt karamel niet als „suiker die te lang kookt”, maar als een gecontroleerde pyrolyse. Wie de kleur jaagt zonder thermometer, verbrandt. Wie alleen de thermometer jaagt zonder te kijken, mist het moment waarop de massa omslaat.

Natte karamel start met water en suiker; droge karamel smelt kristallen zonder water. Beide hebben een plaats. Nat is vergevingsgezinder voor beginners, droog is sneller en riskanter. Wij oefenen beide, omdat patisserie beide van u kan vragen. Boter en room voegt u toe als de kleur klopt — niet eerder, anders koelt u de massa dood voordat de smaak er is.

Fouten die wij expres één keer laten gebeuren

Karamel staat niet los van snoep. Wie nog geen stap-voor-stap snoep heeft gedaan, mist het gevoel voor kookpunten. Omgekeerd voedt karamel de saus- en vullingskant van bonbons en ganache. Wij koppelen de leerlijnen bewust.

Lesmodules karamel

Zout is geen finishing-touch-spray. Wij wegen zout, omdat „een snuf” in een testersaus iets anders is dan in vijf kilo. Vanillemarkeren wij als optie, geen verplichting: eerst moet de suiker smaak hebben. In Eindhoven werken wij met lokale boter van constante specificatie; thuis noteert u het vetpercentage van uw merk, anders is uw huiswerk niet vergelijkbaar.

Veiligheid: karamel hecht aan huid. Wij dragen katoen, geen synthetische mouwen, en er staat koud water klaar — geen ijs op een verse brandwond als protocolvervanging voor opletten. Wie onrustig is bij open hitte, zegt dat in de intake. Er is geen schande in een langzamere lijn; er is wel risico in bravoure.

Locatie en wijken

Praktijk in het atelier aan de Kleine Berg. Deelnemers uit onder meer:

• Centrum
• Strijp
• Stratum
• Gestel
• Tongelre
• Woensel-Zuid
• Woensel-Noord
• Meerhoven

Veelgestelde vragen