Het glossarium is de begrippenlijst van de academie. Geen encyclopedie van de wereldpatisserie, maar de woorden die in Eindhoven op het bord staan. Sanne Meijer hanteert één term per fenomeen, zodat u in leerlijnen niet drie synoniemen hoeft te ontwarren. Gebruik deze pagina als naslag bij huiswerk, niet als vervanging van de les.
Kernbegrippen
| Term | Betekenis bij StapStap |
|---|---|
| Hard crack | Kookstadium circa 146–154 °C voor helder hard candy |
| Inversie | Splitsing van sucrose onder zuur en hitte, beïnvloedt kristallisatie |
| Glucose | Siropen die kristallisatie remmen; dosering is lesstof, geen geheim |
| Droge karamel | Smelten van suiker zonder water; hoger risico, eigen protocol |
| Natte karamel | Koken via siroop; ruimer venster, andere smaakopbouw |
| Isomalt | Polyol voor helder trek- en gietwerk, eigen vochtgedrag |
| Tempereren | Kristalvorm IV in cacao afdwingen via een temperatuurcyclus |
| Ganache | Emulsie cacao plus vloeistof; ratio bepaalt textuur en aw |
| Wateractiviteit (aw) | Maat voor vrij water; relevant voor houdbaarheid van vullingen |
| Vetbloem | Witte waas door verkeerde cacaokristallen of temperatuurschok |
| Enten | Toevoegen van stabiele kristallen om temperering op gang te brengen |
| Hygroscopie | Vocht aantrekken uit lucht; vijand van snoep en suikerart |
Hoe u het glossarium gebruikt
Voor elke huiswerkbatch schrijft u minstens drie termen op die u heeft toegepast. „Lekker” telt niet. „Hard crack 150 °C, glucose 20 %, geen roeren na kook” telt wel. In de les wijzen wij naar dit lexicon als iemand „karamel” zegt terwijl hij hard candy bedoelt. Taal slordig, product slordig.
Snoeptermen
Stadiumnamen, zuurmoment, aroma na het vuur.
Karameltermen
Droog/nat, deglaceren, Maillard versus pyrolyse in onze uitleg.
Chocoladetermen
Couverture, cacaoboter, cyclus, teststrip.
Artikelen in de Kennisbank verwijzen naar deze termen. Nieuwe woorden voegen wij toe als een module dat afdwingt, niet omdat een trendkleur een hashtag nodig heeft. Vertalingen (Engels: hard crack, seeded ganache) geven wij als u internationale vakliteratuur leest; in de les blijft Nederlands leidend.
Het glossarium is geen juridische norm en geen NVWA-handboek. Definities zijn onderwijsdefinities van deze academie. Waar wetgeving speelt (allergenen, hygiëne), verwijzen wij naar de officiële bron, niet naar onze bijnaam voor een kookpunt.
Atelier
StapStap Zoetwaren Academie B.V.
Uw aanspreekpunt: Sanne Meijer
Kleine Berg 45
5611 TW Eindhoven
Telefoon: +31 40 244 7810
E-mail: [email protected]
In Eindhoven werken wij met kleine groepen, een vaste kooklijn en een schriftelijk logboek. Die drie elementen horen bij elke leerlijn van StapStap Zoetwaren Academie, of u nu snoep kookt, karamel bruint, isomalt trekt of ganache pijpt. Het atelier aan de Kleine Berg is geen showroom: het is een leskeuken waar herhaalbaarheid zwaarder weegt dan een eenmalig mooi plaatje. Wie dat accepteert, heeft aan Sanne Meijer een strenge maar duidelijke docent. Wie dat niet accepteert, is bij een amusementworkshop beter op zijn plaats. Wij zeggen dat liever voor de intake dan erna.
De academie is verankerd in Noord-Brabant en de Brainport-regio. Deelnemers reizen uit Centrum, Strijp, Stratum, Gestel, Tongelre, Woensel en Meerhoven, en uit omliggende steden. Praktijk blijft lokaal, theorie kunt u voorbereiden via de kennisbank en het glossarium. Contracten komen schriftelijk tot stand. Juridische pagina’s (Impressum, Datenschutz) staan in de voettekst van elke pagina.