Bonbons en ganache vragen een andere discipline dan gekookte suiker: kristalnetwerken in cacao, wateractiviteit in vullingen, houdbaarheid zonder conserveringssprookjes. Sanne Meijer onderwijst tempereren als herhaalbare cyclus, niet als mythe over „temperatuurgevoel”. U leert smelten, afkoelen, enten of tablieren, en controleren met een teststrip — in Eindhoven, op marmer en met een thermometer.
Ganache is geen „chocolade met room”. De verhouding bepaalt of de vulling snijdt, pijpt of wegloopt. Te veel wateractiviteit geeft schimmelrisico; te weinig geeft een krijterige hap. Wij rekenen in gewicht, niet in el. Alcohol, fruitpuree en karamel als vulling komen pas als de basisganache drie keer identiek is gelukt.
Lesoverzicht
| Onderdeel | Inhoud | Toets |
|---|---|---|
| Tempereren | Cyclus, teststrip, bloem en vetbloem herkennen | Glans en breuk van een plaatje |
| Ganache | Ratio, emulsie, rusttijd | Snijvastheid na 12 uur |
| Vormen | Polycarbonaat, uitkloppen, bodem sluiten | Schone rand, geen gaten |
| Afwerken | Decor dat de temperering niet slaat | Stabiel na een nacht in het atelier |
Karamelganache koppelt aan karameltechnieken. Wie alleen snoep wil, blijft bij snoep maken; mixen kan na intake. Wij verkopen geen „bonbonbusiness in een weekend”. Wie een zaak wil starten, krijgt van ons techniek, geen ondernemingsplan.
Modules
Couverture lezen
Cacaopercentage, vloeibaarheid, wat het etiket wél en niet zegt.
Emulsie
Roomtemperatuur, inversie van de ganache, redden zonder te splitsen tot pap.
Hygiëne en koeling
Koelkast is geen magie. Condens is de vijand van glans.
Allergenen: melk, soja-lecithine, noten als u pecan of hazelnoot kiest. Wij werken met een notenprotocol op aparte planken, geen garantie op nul kruisbesmetting. Vegetarische gelatine-vrije ganache is de standaard; gummies horen niet in deze lijn. Huiswerk: tempereren thuis met uw eigen couverturemerk, logboek van start- en eindtemperatuur.
In Eindhoven is de zomer vochtig. Wij plannen bonbonblokken bewust en zeggen weleens een buitenles af. Dat is vakmanschap, geen zwakte. U leert ook wanneer u níet moet produceren — een les die webshops zelden verkopen.
Wijken
Avondreeksen, deelnemers uit:
- Centrum
- Strijp
- Stratum
- Gestel
- Tongelre
- Woensel-Zuid
- Woensel-Noord
- Meerhoven
Veelgestelde vragen
Mag ik vegan werken?
Met cacaoboter en plantaardige room in een aparte module, niet improviseren in de melkganache van de groep.
Welke chocolade koop ik?
Wij geven drie merken met specificatie. Discountcouverture zonder cacaoboter wijzen wij af.
Kan ik bonbons verkopen na de cursus?
Juridisch is dat uw NVWA-zaak, niet de onze. Wij leren techniek en hygiëne, geen vergunning.
Hoe klein is de groep?
Maximaal zes bij bonbons, omdat tempereren begeleiding per persoon vraagt.
StapStap Zoetwaren Academie B.V.
Uw aanspreekpunt: Sanne Meijer
Kleine Berg 45
5611 TW Eindhoven
Telefoon: +31 40 244 7810
E-mail: [email protected]